OK, děkuji za upřesnění nepřesností. Samozřejmě, že máte pravdu, pohříchu jsem si svoji odpověď až příliš ulehčil.
Větší množství solí se chová konzervačně, větší kvantita uzení též, dohromady to přináší známý výsledek. Většinou si člověk ani neuvědomí, že takřka všechny moderní uzeniny - průmyslově vyráběné jsou "uzeny". Mimo EU je povolé například povolené uzení s příměsí CO - kysličník uhelnatý dobře prostupuje uzené masa a směsi, ireverzibilně se váže na hemoglobin a výsledkem je excelentní růžová barva (Norsko, Japonsko, nyní i v USA) při použití menšího množství konzervačních solí. Třeba by to šlo napodobit... V eu se směsi míchají s potravinářskými plyna 80% kyslíku a 20% CO2, kyslík udělá růžovou, CO2 brání pomnožení choroboplodných zárodků (jakž takž). O2 ale zase množení bakterií velmi podporuje (aerobní kmeny).Jako alternativa se nabízí použití oxidu uhelnatého, který může stabilizovat barvu masa, aniž by se objevily výše uvedené negativní efekty způsobené kyselou atmosférou.
Hovězí a vepřové maso s 0,3% obsahem oxidu uhelnatého v atmosféře vykazuje lepší barvu a má delší trvanlivost. Použití 0,4% CO s přítomností kyslíku snižuje zabarvení morku v hovězích žebrech a obratlích. Nasycením vepřové krve oxidem uhelnatým se získá stálá barva krve. Oxid uhelnatý zlepšuje i barevnou stálost sekaného vepřového masa jak napuštěného lakem, tak i bez napuštění.
Tolik k vlivu plynů - ve zkratce, dostatečně dlouhé uzení v kouři z nedikonalého hoření je schopné výrazně ovlivnit barvu masa, právě díky obsahu CO. (dobré by samozřejmě bylo pracovat s CO i při přípravě směsi, což je ale poněkud sebevražedné hobby a nikomu bych jej nedoporučoval) Sekané hovězí maso v atmosféře s 0,5% oxidu uhelnatého mělo právě lepší barevnou stálost. Malá koncentrace oxidu uhelnatého pozitivně ovlivňuje kvalitu čerstvé salámové směsi (= klobásy). Také barva na nakrojeném plátku uzeného salámu a vařené šunky je stabilizována oxidem uhelnatým (1%).
Přítomnost nízké koncentrace oxidu uhelnatého v mase nepředstavuje žádné nebezpečí pro spotřebitele.
K vlastnímu uzení - laik někdy ani netuší, jak dlouho by měl udit Všeobecně platí: čím je teplota vyšší, tím je čas uzení kratší. Tak trvá uzení zahorka 20 až 60minut, jednu až tři hodiny teplé uzení a při uzení zastudena zraje produkt i více týdnů v udírenské komoře.
K běžným postupům v průmyslové výrobě uzenin patří uzení doutnavým kouřem (ze štěpků a pilin), vodní parou a kouřem vzniklého třením. Doutnavý kouř se vyrábí v udící komoře nebo otevřeně, zatímco buď piliny (částečně aromatizované) nebo hobliny dohořívají na desce a kouř se prouděním vzduchu dostává k produktu.Při vzniku kouře třením se u uzených produktů tiskne dřevěná tyčka na otáčecí kruh. Tření, které tímto vzniká vede k dohořívání dřevěné tyčky a vznikne jemný kouř.
Metoda, o kterou se dlouhé roky vedly pře a ještě do poloviny roku 2006 vyžadovala úřední povolení, je uzení tekutým kouřem. Tato varianta se nabízí všem výrobcům udírenských zařízení. Na rozdíl od konvenčních metod nevznikají při uzení žádné emise, které byly už při výrobě tekutého kouře odfiltrovány. Tekutý kouř se dostane jako aerosol přes ponořovací lázeň nebo kropením na povrch produktu, kde potom usychá. Aroma ale nevnikne tak hluboko do produktu jako při konvenčním uzení při doutnavém nebo třecím kouři. Především u vařených salámů následuje uzení zahorka mnohokrát přes zahřátou vodní páru.
PODOTÝKÁM, že uzení tekutým kouřem bylo donedávna dominatní technologií u nejlevnějších a nejoblíběnějších uzenin na českém trhu. Osobně si myslím, že tyto uzeniny nemají s tím co bychom měli jako uzeninu chápat (kvalitní suroviny, dlouhé uzení, přiměřeně soli, malý obsah vody) nic společného..
