Uzeni bucek

Ahoj všem, dnes jsem nasolil asi 14kg bůčku na sucho.Mám dotaz ohledně láku kdy nejlépe spíše po jaké době zalít.Nasolení na sucho jsem provedl tak že jsem nařezal kousky bůčku asi 800g-1200g.Pečlivě jsem vše vážil a použil jsem na 1kg masa 18g-20g soli praganda+sůl poměr 1:3.Tak se chci zeptat zda to není moc nebo malo.Chtěl bych použít kombinované naložení nasucho+lák.Poměr 1,8-2,0% solící směs na sucho a do láku 2,5%solící směs.Má představa je taková: maso nechat tak 1-3 dny naložené na sucho a poté zalít lakem na 3 týdny.Maso je uložené v kameninové nádobě která je uložená v lednici, teplota 3-5 stupnů.To by asi bylo vše co se týka naloženi.

Tak otázky zní 1.nasolení množství soli.  2.otazka ohledně láku.  3.teplota v lednici. 4.Délka naložení,

      Ted samotné udění má představa je taková po naložení masa maso opláchnout v teplé vodě poté maso rozvlažit v teplé vodě cca 70-80 stupnu asi 30-45 min, nechat okapat popřípadě důkladně osušit a vložit do vyhřáté udírny.Udírnu bych předem vyhřál aby se vysušila, asi 1-2 hodiny na 80 stupnů než bych vložil maso.Má představa je taková udit tak 6-8hod teplota 60-75stupnů poté bych chtěl maso dovařit 70-80stupnů 30min a poté dati zpet do udírny na douzení 2-3 hod.Teplota o malinko vyšší 65-80 stupnů.Samozřejmě budu udit olše buk vše bez kůry pilyny vlhčené.

Tímto žádám všechny o zkušenosti popřípadě připomínky na můj postup co je dobře a co špatně.Díky všem za reakce a rady.          

/Maso cca 1kg kusy krkovička, plec,bůček (bez kosti) jsem nakládal na 2-3 dny nasucho.Na kilo masa 20-22g soli.Sůl pořádně vetřít do masa a narovnat těsně k sobě do nádoby, překryji plastovým prkénkem a zatížím žulovou kostkou.Po této době maso vyndám z nádoby (maso neoplachuji) kterou vypláchnu.Naleji do ní převařený a dobře vychlazený lák (na litr vody 50-60g soli).Do láku začnu rovnat maso mezi které dávám na plátky nakrájený česnek (20-30g na kilo).Některý vyplave na hladinu ale nevadí to.Maso musí být celé ponořené.Zatížím, vytlačím vzduch a dám do lednice ve které je 3-5C.Jednou za týden maso přeložím spodní kusy nahoru vrchní dolů.Mám naložené 4-6 týdnů podle druhu a velikosti masa.Dobře naložené maso má po celém řezu stejnou barvu.Když je maso naložené dám ho rozvlažit do vody teplé cca 80C na 45min.Prohřeje se bílkovina a do masa lépe prostupuje kouř.Maso vyndám, nechám okapat, osuším utěrkou a vkládám do dobře vysušené vyhřáté udírny na 45min při 80C.Maso se ještě dosuší a zatáhne se.Pak teplotu stáhnu na 60-70C a udím 8-10hod.Někdo topí dřevem s kůrou asi v tom moc velký rozdíl není.Já mám tak vysušený buk že z něj kůra odpadává skoro sama.Ke konci uzení pár větviček jalovce na vůni.Udírna musí být opravdu úplně vysušená, žádná vlhkost.Nevím proč maso dovařovat a pak opět douzovat.Budete udit 6-8 hod a po dovaření další 2-3hod.Maso bude za tuhle dobu hotové bez nějakého dovařování mezi uzením.Uzení zdar rpstylle@seznam.cz

cele dobre akurat nespominate povod masa nizka koncentracia soli si vyzaduje dodrzat konstantnu teplotu laku 2-4 stupne staci kazdy den zobrat nalyzicu ci je ciry a ochutnat

Maso je čerstvé od řezníka.Těsně co mu přivezli celé půlky.Vykostil celý boček.Tak že to není to co mají v chladaku a nasvicene.Když to maji nasvicene maso vypada krásně ale doma kdyz sese na to clovek podiva tak toi je hnus.Myslite ze ta koncetracese te soli je mala?Na kolik bych ji mel zednout myslim do tohošatny laku.Dik za reakci

Ahoj.Prosim o radu.  mate nekdo zkusenosti s kulerem.Mohu maso pred vlozenim do udirny natrit kulerem a tim dosahnout tmave barvy masa.Nebo mate nekdo svoji osvedcenou vychytavku. Dekuji za vase odpovedi.

Koncentracia soli nieje mala, chcel som vam len povedat ze vacsia koncentracia soli viac konzervuje lak a maso a je menej nachylny na zvrhnutie, avsak maso je logicky viac slane, zalezi aj na chuti konzumenta, vas postup je spravny a koncntracia v pohode dodrzat hygienu teplotu a kontrolu laku a masa kazdy den keby sa zacal lak kalit tak ho vymente alebo maso vrazte do udiarne

Aha.Dekuji.Ale ještě jednu radu bych potreboval.Lak jsem dnes pripravil takto 7litru vody 210g solici smes.Dnes jsem meril teplotu v ledničce a je tam 1 stupen(stara lednice spise mrazi).Bude stacit takto pripraveny lak?Dekuji za reakci.

Stando, natírat maso můžeš, ale uzením se vylučuje tuk a barva odchází. Musíš často otvírat udírnu a přetírat a to není moc dobré. Stačí že se obarví dýmem. Můžeš maso natřít před koncem uzení, třeba někteří natírají vajíčkem, mletou parikou, pepřem,něco je uvedeno v sekci A až Z o uzení.

takze to vychadza ze lak je na 3 percenta to je akurat cim nizsia teplota tym by mal byt pomalsi prechod soli do masa ja mam teraz maso v drevennej pristavbe za domom a teplotu mi ukazuje 4 stupne nad nulou, drzte teplotu od 1 do 4 nad nulou nic tym nepokazite, zdar udeniu