Rychlosoli v mase - pro a proti

...zarazilo mne, jak opomenutý nebo dokonce zamítavý je postoj k používání tzv. rychlosolí při úpravách masa (uzení, vaření, konzervování)...
Chtěl bych k tomu podotknout několik věci, které jsem k tomu našel a které mně vedly k tomu, abych rychlosoli v rozumné míře, používal:
Zdravotní rizika: Dopady NO(x) na zdraví člověka jsou prokázány. Hlídá se obsah NO(x) ve vodě, zelenině nebo právě v masných výrobcích (viz ovšem také sýry). Dětem do 6 měsíců věku mohou vysoké koncentrace NO(x) sloučenin v potravinách vyvolat až smrt udušením. Poněkud spornější jsou studie, které dávají souvislost mezi NO(x) sloučeninami a karcinogenním dopadem na trávící ústrojí...
Z historie jsem dohledal - pro naše území relevantní zprávy - že německé "chemické" knihy už z poloviny 18. století dokládají přidávání "salpetru" ((KNO3) "kaliumnitrat"= dusičnan draselný neboli ona dnešní konzervační látka E252 či NaNO3 "natriumnitrat"=dusičnan sodný alias E251) do tzv. "peklovacích" solí ke konzervování masa.
Až asi ve 20. letech 20.století se poté zjistilo, že dusičnany (-NO3) reagují v mase na dusitany (-NO2), které se teprve podílejí na žádaném zčervenání masa a zisku typického aromatu a pochopitelně antimikrobialních účincích. Proto se dnešní rychlosoli obohacují již přímo NaNO2 (dusitanem sodným alis E250). Asi od 70. let 20. století se pak ve střední Evropě národní normy víceméně shodly na maximálních přípustných množství (popř. zbytkových množstvích) E250-252 v potravinách a vlivem EU pak došlo k dalšímu zpřísnění. Rychlosoli, které jsem si koupil třebas v Itálii, Chorvatsku, Rakousku nebo Slovensku a Polsku měly víceméně shodné množství dusitanu – přibalené návody se pak ovšem lišily v množství soli na kg masa, přičemž Chorvati se nejvíce blížili k horní hranici, což si však vysvětluji tak, že riziko botulismu (a dusitany v soli nejsou zcela stabilní sloučenina) je v teplejších krajích přece jenom větší, než v krajině zabijačkových Ladových obrázků:-)
Pokud si dobře vzpomínám, tak nejvíce "Eček" z řady E250-252 mohou mít podle EU-norem ryby a sýry a až teprve poté jsou uzeniny – vše pochopitelně ovlivněno recepturou a kultrurními zvyklostmi. Vždy se však jedná o miligramy na kilogramy produktu...
Otázka tedy zní: Jde to i bez tzv. rychlosolí? Je masný produkt bez rychlosolí bio-produkt?
Otázku zčásti zodpovídá to, proč vlastně nakládáme maso do soli. Nakládání do soli, je jedna z nejstarších metod konzervování masa. A řekněme, že po tisíciletí to byl jeden z fundamentálních způsobů, jak vůbec přežít – neomezená konzumace čerstvého masa byla spíše společenskou výsadou nebo dána velmi příznivými geografickými podmínkami (rybářství). Teprve hromadné rozšíření chladniček po 2. světové válce umožnilo nevídaný luxus: od zabití zvířátka udržet nepřetržitý „chladící řetěz“ až k finální konzumaci//kuchařské úpravě nehledě na roční období:-)
Tato technicky podmíněná změna stravovacích návyků odstraňuje nutnost konzervovat maso popř. použít jinou konzervaci bez přidání dalších substancí jako je třebas mražení.
Z nakládání masa do soli a popř. uzení, sušení nebo vaření se stala spíše pochoutka, delikatesa, která není tak fatálně, „proteinově“ důležitá pro náše přežití v 21. století, jako třebas pro námořníky v době napoleonských válek…
Většina čtenářů tedy asi nasoluje maso proto, aby si připravili zpestření jídelníčku o nějakou masnou specialitu, kterou jim řezník/supermarket nenabídne, čímž je také řečeno, že pravděpodobně nehrozí, že by někdo konzumoval výhradně nasolené maso popř. vyuzené, vysušené nebo uvařené k tomu. Některá zdravotní rizika, které jsem výše uvedl tedy padají/stojí na tom, jak často nasolené uzeniny konzumujeme. Při střídmém pochutnávaní si na uzeninách i v sezóně uzení:-), pak rizika plynoucí z biochemických reakcí omezíme na minimum popř. přiblížíme se dilematu, zda okurka ze supermarketu nemá náhodou v únoru více NO(x) sloučenin než náš klobásek nebo „anglická“…
Vraťme se k otázce: je maso naložené bez rychlosolí bio-produkt? Ano i ne:-) Bio-produkt to je (s příhlédnutím k tomu, že maso pochází v dobrého domácího chovu), protože, jak je výše uvedeno, tak „salpetr“ neboli (třebas chilský) ledek JE přírodní surovina zrovna tak, jako sůl kamenná. Kdybychom použili přírodní „salpetr“/“sanytr“ k nasolení, jak se ještě dodnes i na webu v receptech objevuje, tak se vyhneme synteticky vyráběnému dusitanu, jež obsahuji dnešní rychlosoli. Biochemicky však dusičnany v „salpetru“ nejsou pro nakládání masa ideální, neboť zvyšují riziko zbytkového dusičnanu v mase…Pokud tzv. „bio-eko-produkt z farmářských trhů“ tedy obsahuje „červené“, vyuzené maso, byla nějaké rychlosůl použita a pravděpodobně to nebyl přírodní „salpetr“, ale nějaká syntetika:-) V bio-produktech se tedy střetávají dva protichůdné požadavky: vyhnout se „Éčkům“ a tedy i rychlosolím, ale zároveň zachovat nějakou tradiční recepturu, která popisuje, že výsledný produkt je mj. červené zbarvené maso svaloviny v podobě např. šunky.
No a pro stežejní otázku: nasolování masa bez rychlosolí, jde to? je dobré připomenout následující, že nasolujeme maso rychlosolemi s max. 0,5% dusitanů/1 kg NaCl, proto, abychom dosáhli za:
1) zčervenání masa
2) typického aromatu
3) zpomalení oxidativní změn
4) zabránili výskytu nežádoucích nebo nebezpečných mikroorganismu
Některé tradiční a pověstné produkty jako „parmská“ nebo „san-daniellská“ šunka, téhož dosahují, aniž je v nich použita rychlosůl. Jsou nakládány do „obyčejné“ soli (setkal jsem se ovšem s názorem, že mořská sůl používaná při výrobě např. parmské šunky obsahuje přirozeně chemické látky (zejména draslík), které při dlouhodobém působení, taktéž „zbarví“ maso – což je u bežné naší kuchyňské soli téměř nemožné stejnému efektu dosáhnout, nehledě k dalšímu…), ale jen sůl nezaručuje výsledek. Je to především krmení (obilný šrot a mlékárenské produkty již nevhodné pro lidskou spotřebu), dále stáří poraženého zvířete min. 9 až dokonce více jak 12 měsíců (tuk ve svalovině je oxidačně stabilnější, než u zvířat mladších), řeznické mistrovství při porcování (žádné zbytečné řezy, díry od háků apod.), limitovaná hranice pH-hodnoty a tzv. „obsahu aktivní vody“ (aw) v mase. Sůl se musí při nasolování „na sucho“ vmasírovat a bezpodmíněčně je nutné udržet teplotu mezi 0 až 5°C při vlhkosti 60-80%, v přítmý (do 400 luxu), kde probíhá i několikaměsíční zrání při speciálních klimatických podmínkách proudění vzduchu. Pro podporu difuze soli se mohou přidávat některé látky jako třebas cukr nebo kyselina mléčná.
Simulovat podmínky výše uvedené výroby „parmské šunky“ jistě jde, ale je to asi velmi náročné a bez drahých měřících přístrojů by vás experiment vyšel na hodně vepřových kýt, než byste se přiblížili k výsledku. Myslím si, že ten „re-engineering“ je také zbytečný. Pokud použijeme menší množství masa a budeme dbát na na nastíněné zásady vyrobíme si podobnou pochoutku:-) V principu je však – životně důležité -, že při vynechání rychlosoli, musíme zvýšit technologické požadavky jinde: sůl, ph-hodnota, startovací kultury, přírodní antioxidanty (jako tymián, muškátový oříšek apod.) a zejména teploty. Čistotu operačního sálu a operatérů je vhodné napodobit:-)
A nakonec jeden obecný recept (vepřové maso) bez rychlosoli:
1) prvotřídní produkt – maso by mělo být excelentní kvality, profesionálně zabité a max. den až dva dny po „zabijačce“ zpracováno
2) povrch masa hladký, bez zbytečných řezů, ph-hodnota 5,3 až 5,8 (pH meření není finančně náročné a tvoří takřka zanedbatelnou položku tj. vyplatí se mít alespoň proužky ph-papírků…)
3) do masa intenzivně vmasírujeme 30 až 40 dkg soli na 1 kg masa, dále cukr, koření (mikrobiologicky čisté, popř. alespoň převařené, jinak možný zdroj kontaminace!) a popř. startovací kultury (obecně: kvasinky, nebo ne-patogenní kmeny Staphyloccus…)
4) pokud obsahuje maso vrstvu tuku, pak při skládání (na těsno!) do nádob musí být tuková vrstva zpočátku nahoře
5) podle velikosti kusu pak 20 až 40 dní při teplotě 2° až 5°C nechat skladovat ve tmě/přítmí a často obracet
6) poté odstranit sůl (popř. omýt a osušit) a nechat sůl opět difuzí proniknout na povrch tj. 4 až 7 dní při teplotě 2° až 5°C a poté jeden až dva dny při teplotě 12° až 15°C nechat tzv. „dopálit“
7) uzení: při teplotě 12°až 18°C nechat vyudit tzv. studeným kouřem do požadovaného efektu
Na závěr: dbejte na to, abyste se snad vy nebo jiní neotrávili z eko-bio-produktu botulotoxinem, neb, to už je ten karcinom žaludku z rychlosoli příjemnější – pamatujte na to, že kdo dřív umře, ten je dýl mrtvej!:-) Dobrou chuť!