Recept na klobásy

Sekce Kulináři...

prne jsem je delal s dedou řezníkem před 53 lety koření strívka a přibaleny navod od herold rakovník podle toho je nyní dělam a udím švestkou jinak to v našich rodech nebylo

Libové maso, hovězí,kon'ské, kýta atd.semelu na šajbě č.8mm.Tlusté bůček na šajbě č.6mm.Koření dávám na kilo masa 22g soli,1g moučkového cukru,2-3g pepře,1-1,5g ml.kmínu,0,4g majoránky.Česnek 6g, ale ten přidávám až do spojky (prátu).Každé maso (libové, tučné) dám zvlášt do nádoby a ke každému přidám polovinu koření.Propracuji a dám do plast.nádob tak aby v něm bylo co nejméně vzduchu.Uložím do lednice (3-5C) a nechám v ní na 3-5 dní.Po této době vyndám libové maso a 1/3 semelu 2x na šajbě č.2mm a přidávám ten česnek.Takto semleté maso dám do robota a přidám ledovou vodu, která je polovina objemu semletého masa.V robotu se maso s vodou propracovává cca 30-40min.než se spojí voda s tukem.Vznikne lepivá hmota spojka (prát).Takto vyrobený prát dám do zbytku libového masa a pořádně do sebe zapracuji.Na konec přidám tučné maso a jemně vpracuji k libovému masu.Narážím do vepřových sdíraných střev.Každou klobásku párkrát propíchnu jehlou.Dám na hůlky a nechám přes noc v chladnější místnosti.Ráno vkládám do dobře vysušené a vyhřáté udírny na 45min.při 80C a pak na 60-70C na 4-6hod.Snad jsem Vám trochu pomoh..At' se daří, uzení zdar rpstylle@seznam.cz

Ahoj přidám svůj recept:

hovezi plec 1,5 kg

krkovice veprova 2,5 kg

pepr lzicka 3x

kmin drceny lzicka 2x

paprika sladka lzicka 2x

cukr lzicka 1,5x

rychlo sul lzicka 5x

obyc sul lzicka 5x

1. den:

Maso namelu mlejnek pridam koreni a promicham dam do plastove nadoby prikreju strecovou folii a dam do lednice na 24 hodin

2. den

vezmu asi kilo masa pridam do nej 4 strouzky cesneku a 1,5 deci vody vezmu rucni mixer a poradne to vysleham az to bude pekne lepit pak to smicham rucne poradne s ostatnim masem a naplnim do strev veprovych a zase na 24 hodin do lednice

3. den dam do udirny a susim bez koure 60-90 minut na 30°C pak zvednu teplotu 75°C a udim asi 4- 5 hodin

A udim to v udirne automaticke Borniak u nas predrazena pod jmenem DEMS

Radek

Pár připomínek:

1. Krkovice patří k zbytečně drahým vepřovým masům (pro oblibu grilování), což v klobásách nezhodnotíte. Přitom se nejvíc zmenší tepelnou úpravou. Výhodněji vyjde plec, je-li málo tučná lze doplnit hřbetním sádlem, lalokem, bůčkem.
2. Hovězí maso je sice v klobásách přínosem, ale není nutné. Při dnešních cenách hovězího udělá libové vepřové stejnou službu.
3. Řádné propracování spojky je na místě. Rychloběžný mixér ale není nejlepší stroj. Dokáže rozbít strukturu masa a taky ho zahřívá. Umletí vychlazeného masa na jemné šajbě považuji za lepší.
4. Každá lžička má jinou velikost, tvar a může být jinak vrchovatá. U koření je to vcelku jedno, ale sůl bych raději odvážil.
5. Udit klobásy ze 4 kil masa (a to se nemalá část hmotnosti ztratí) se vyplatí jen když to děláte pro radost.
6. Používáte-li rychlosůl, je třídenní výroba zbytečně dlouhá.  Stačí pomlet, zamíchat, naplnit a nechat odvěsit přes noc.

Tak ja sem nazoru ze si radsi udelam trochu a pak zase cerstve nez to zamrazovat zavarovat atd a ja to delam pro radost ne na kseft

Tak já jsem názoru, že klobásy nikdy nedělám jen pro sebe. Když rozdám sousedům, známým, každý z rodiny vezme něco do práce, je rázem 10 - 15 kg fuč. Kdybych klobásy měl jíst sám, nemohl rozdat, pochlubit se a sklízet slova chvály, nebavilo by mě to.