První klobásky

Ahoj tak se také pochlubím.Moje první klobásky.

1,5kg vepřová plec bez kosti a kůže
2kg vepřový bok bez kosti a kůže
2dcl litry velmi chladné vody
2 paličky česneku spíše méně
77g soli Praganda
2 malé lžičky celého kmínu nebo drceného
1 malá lžička pálivé papriky
4 lžičky červené sladké papriky
 

Klobásky pěkné.
Drobné doplnění. 1. Pokud dávám do klobás papriku, nedávám Pragandu nýbrž sůl. Maso se dostatečně obarví paprikou. Je možné, že s Pragandou jsou klobásy trvanlivější, ale Pragandu beru jako nutné zlo, které tady nutné není.
2. Papriku často vynechávám úplně. Potom Pragandu dávám, ale jen 1/3 objemu soli, zcela to stačí. Nikdy ale nevynechám pepř.
3. Nepřekračuji dávku 20g soli na kg masa. I tak mi přijdou klobásy dost slané
4. Dvě paličky česneku na 3,5 kg masa je skutečně dost. Ale nevadí to.

Děkuji za upresněnía pochválení.Recept jsem poskládal tak podle svého, na pepř jsem totiž zapoměl.Stím česnekem to jsem přehnal.Máte pravdu s tou solí, příště dám méně.Toto bylo pouze na zkoušku.Chystám se dělat těsně před vánoci.Jen bych rad použil hovězí maso na prát.A chtěl bych dělat dva druhy.V poměru: Vepřová plec bez kosti   3kg
Vepřový bůček bez kosti   1,25kg
Hovězí přední   0,75kg
Praganda   30g

sůl 70g
Pepř černý mletý 1g
Paprika mletá sladká 4g
Paprika pálivá mletá 15g
Kmín celý 1g
Česnek utřený   75g

Druhá část by byla ve stejném poměru pouze bez papriky.Tak se chci zeptat na složení a nebo co by mělo být jinak.Popřípadě na Váš recept.Předem děkuji
 

Já se přiznám, že jediné, co vážím, je maso a sůl, takže přesné poměry koření nemám. Ale mám spoustu časopisů, knížek a návodů na netu, kde jsou popsané. Třebaže poměry se dost liší, výsledek je velmi podobný. Co se týče hovězího na prát, ano, je to dobré, hovězí líp lepí a může i chuťově klobásu obohatit. Ale zase, ty rozdíly jsou skoro neznatelné a při dnešní ceně libového hovězího to nemá smysl. Jedině snad, kdybyste klobásy dělal z větších nakrájených kostek masa, aby se nerozpadaly. Pokud se aspoň část umele a dobře vymíchá, spojí se i bez hovězího. Totéž platí pro králíka, zvěřinu, jehněčí, krůtí. Jestli toho masa máte tolik, že vám, leze krkem, v klobásách se výborně uplatní. Když ho musíte koupit, nestojí to za to. 
   Taky bůček považuju za předražený. Když jej vykostíte a zbavíte kůže je to hodně drahé maso. Já už ho do klobás nedávám. Počkám, na nějaké to maso v akci - třeba plecko za 59, k tomu si od řezníka vyptám nějaký tučnější ořez. Nedělám si iluze o kvalitě a čerstvosti toho masa v akci, proto nasolené kousky nenakládám vůbec nebo jen pár dní. Do libového dávám sůl s Pragandou, kmín, pepř (obojí čerstvě umleté), do tučného sůl, česnek a (jen někdy) papriku.

Ve všem s Vámi souhlasím ceny jsou masa jsou dosti vysoké.Ale zase si říkám proč neudělat klobásy z nečeho lepšího.Na prodej klobásy nedělám, pouze pro rodinu tak proč šetřit.Nedělám je každý měsíc spíše při nějaké té události.Ale abych se vrátil k věci.Ptal jsem se na hovězí prát.Klobásy jsem délal pouze z veprové plece a bůčku.Část vepřové plece jsem namlel na jemno šajba 4,5mm, zbytek plecka a vepřový bůček na šajbě 8mm.Klobásy se nerozpadaly ale nebyla mozajka.Momentálně jsem si pořídil šajbu 12mm vše nově a perfektně nabroušeno ale mám stále obavu z toho že mozajka nebude, proto řeším ten hovězí prát.Část plecka bych chtěl pokrájet na kostičky cca1*1cm a bůček se zbytkem plecka pomlet na šajbě 12mm a vše promíchat s hovězím prátem aby mi to drželo a klobásy se nerozpadly.

S mozaikou je problém, trochu jsem na ni rezignoval. Myslím si, že na malém mlýnku se nedá dobře nahrubo namlít. Podmínkou taky je teplota masa kolem nuly, protože jinak se struktura nařezaných kostiček při míchání neudrží. Když člověk koupí balené maso - v Makru, nebo jiném marketu, je tak měkké, že se na kostičky téměř nakrájet nedá. Přidáním prátu z hovězího se struktura klobásy na řezu - dle mého - až tak výrazně nezmění. Ale proč to nezkusit?

prvni klobasky jsem dělal s dědou  od r  1963  on v te dilne od r 1920 do 1976 pišete zajimave  věci  děda by mi za to dal pohlavek

Dovolím si 2 poznámky : 1 Praganda nezaručí trvanlivosť klobás. Tú zaručí udenie a pokiaľ ide fakt o trvanlivosť, tak udenie studeným dymom... Udenie pri 60 - 70 st trvanlivosť klobás nezaručí! Je to len forma tepelnej úpravy klobás a pokiaľ sa tieto v priebehu dní resp 2 - 3 týždňov zjedia tak je to jedno. 2 Nedať papriku do klobás, je ako nedať slivky do slivovice... farbu klobás odjakživa a len určuje paprika!!

Je to všechno jako obvykle složitější. Trvanlivost zaručí snížená aktivita vody, t.j. vysušení. Než se toho stavu dosáhne je třeba zajistit omezení vlivu bakterií jinak. Nízká teplota, fermentace, přidání dusitanových přípravků. Co se týká mozaiky, tak já dělám klobásy "maďarského typu", kde se mele šejbou č.8 (ev10). Ale i tak je potřeba zajistit, aby se maso nerozpadlo a "nerozmazalo" při zpracování. Proto já maso zchladím, připravím k mletí- nakrájím na proužky co pobere stojek a nechám zchladit. Postupně je přináším a melu za co nejnižší teploty. Namleté zase dám do chladničky hodně zchladit. V tomto stavu namíchám směs a dám ji zase do chladničky a nechám24-48hod. Pak plním narážkou, před plněním už nemíchám. Takto dělám z cca 22-25kg, jak to vyjde. Naplněné kolobásy pověsím na půdě do klece a nechám cca 24 hod. Pak udím.

Přikládám foto výsledku z konce října.

FO