Jak naložit maso na uzení

Teploty těsně pod nulou nasolené maso ustojí, ale pokud mrazy trvají déle a jsou pořádné, maso samozřejmě zmrzne. Jestli nevěříte, dejte na zkoušku hrnec s masem na týden do mrazáku. 

Zdravím.

Vážený pane to ale musíte říci, že není jedno jak je to vejce staré. Vajíčko v průběhu doby tzv. vysychá a vzduchová bublina (potřebná pro vývoj kuřete) se zvětšuje již v průběhu týdne. Je pravdou, že těsně po snesení je vejce těžší než voda a klesá ke dnu. Ale již za tři dny vesele plave, sice nic moc ale plave a za týden je zpola ven z vody. V dnešní době takto čerstvá vejce nejsou k mání ty tzv. "super-hyper-uper-markety" je mají tak týden až dva od snesení. Schválně si to zkuste-budete překvapen. A i kdyby jste měl to čerstvé tak rozdíl v měrné hmotnosti toho vejce je tak velký,  že při porovnání s měrnou hmotností vody dojdete k velké chybě a solení bude nepřesné. Nedoporučuji. Nejlepší je počítání s procenty na zvážený součet masa + množství láku na ty 2,5-3 % sol. směsi s dusičnanem, a máte masíčko "Tip ťop". 

A ještě něco ty tzv. "rychlokvašky" co vyrábí ti "takyuzenáři" po 14 denním naložení v Pragandě se nedají "žrát" protože jsou tvrdé jako "behdál". A ani po uvaření to není k jídlu. Nedejte na nikoho kdo takto radí, Staročeské uzené je nutné naložit na těch 5-6 neděl pak je proleželé a třeba takový bůček se dá namazat na chleba, tedy aspoň ta tučná část a po správném vyuzení studeným kouřem je takové "slaďoučké až jako do mandlova". Navíc maso je pěkně měkké a dobu uzení můžete regulovat pouze barvou jakou chcete dosáhnout. Když je barva v pořádku tak šup s tím z uďáku ven.  Dobře (dlouho) naložené maso navíc zkracuje dobu uzení na minimum. miki47v(zavináč)seznam.cz

Vladimír Šmíd. 

Jistě, solící směs s dusičnanem byla klasika, když jiné soli nebyly. Ale dusičnan se v láku za určité teploty beztak mění v dusitan (jako je v Pragandě).
   Je to taky o tom, co komu chutná. Někdo preferuje měkké maso, které lze namazat na chleba. Já mám naopak radši to, které se dá nakrájet na tenké plátky jako parmská šunka. 
    Maso koupené, které není ze včerejší zabijačky, Vám naložené 5 - 6 týdnů v láku obvykle nevydrží, je-li s kostí, tak velmi často zasmrádne. Navíc,  ne každý má k dispozici prostory s teplotou těsně nad nulou po celý rok.  Proto bych ty jiné postupy, než radí pan Šmíd, úplně nezavrhoval.

Přátelé,

prosím o relativně rychlou radu.  Mám kolena na naložení na vyuzení. Jsem začátečník. Poprvé jsem zkoušel bůčky a ty se povedly, ted pokračuji dál a k bůčků chci přidat kolena. Jen se ke mě dostaly dost rozdílné názory na naložení kolen -  tj. vykostit nebo nevykostit? 

Děkuji a omlovám se.

jak dlouho necháš v nálevu a jaké kusy máš bůček?

Uzení kolen je docela alchymie. Ani ne tak samotné uzení, jako spíše prosolení. Jednou jsem zkoušel koleno s kostí a nebylo ani po čtyřech týdnech prosolené. Proto bych raději vykostil (nehledě na možnost zkažení nedosoleného masa od kosti). Někteří koleno "napíchavají" slaným roztokem.
Martin

Díky,  já to vyřešil jednodušše :-))  kolena jsem dal na pekáč a už se pečou,.., :-))  naložil jsem jenom ty bůčky, které mám ozkoušené.. :-))  a na kolena se vrhnu až později.. :-)) až budu zkušenější... 

Ještě jednou díky :-)

Pro koleno bych určitě volil stříkačku s tou nasolovací jehlou a obstříknul až ke kosti... Bůček, krkovičku a podobné jsem odkostil a žebra a kosti udil zvlášť na roštíku.

Tak jsem vytáhla maso z udírny.Je super.Dala jsem na 7 kg masa 25dkg soli a 2 kávové lžičky pragandy.3 Palice česneku v tom všem jsem  maso obalila nechala 1 den nasucho naložené a pak jsem dala lák. 1 pol lžíci soli a jenu kávovou lžičku pragandy na 5 litrů vody.Manžel maso udil 10 hodin.Je akorát a slané taky akorát ani málo ani moc.Jsme z paneláku a nemáme sklep.Tak na zahrádce manžel udělal sklípek ze 100 litrového plastového sudu a zakopal do země.Kameninový hrnec to všechno jistil..V zemi byla teplota kolem 7 - 8 stupňů.Maso tam ylo 4 týdny.Každý týden jsemm dala nový lák a maso přeložila.Přikládám i fotku jak vypadá maso uprostřed po vyuzení