Jak naložit maso na uzení

Jak si vysvětlíte rozdílnou solivost NaCl oproti jinému Na Cl? Jedině snad vlhkostí, která učiní sůl těžší. Pochybuji však, že rozdíly mohou být organolepticky rozpoznatelné na výsledném produktu. Na rozdíl od jiných aspektů - např. když nevezmene v úvahu hmotnost kostí.
A propos - lákoměr měří co? Množství soli v láku  anebo jak chutná?
  

Jenže pytlík soli neobsahuje jenom NaCl, ale třeba jod a jiné látky. Nejsem chemik, ale ze skušenosti vím že co pytlík soli respektive asi várka soli tak jiná solivost. Vždycky manželka nadává co je to za sůl že jí musí používat více, nebo méně. Je to jenom moje úvaha.

Aj svako Ragan z brezovej bral tieto vyhovorky kucharok... Tiez sa pytal, odkial kupuju sol, ze nech kupuju aj dalej, leboze dobre soli.

Jo, jo jo to jenom vaše úvaha, ale je to špatná úvaha. jak říkala kdysi v televizi Anička D.

Já jsem mimo jiné býval chemik a množství jodu v kuchyňské soli lze ohodnotit hodnotou nula nula nic. Není ho tam snad ani desetina promile.

s těma vajíčkama je to k popukání, udělejte pokus s kupovaným, domácím a domácím, kdy mají slípky před pauzou nebo přes zimu, kdy nemají skoro skořápku... neplýtvejte solí, je to hovadina, každé vajíčko vyplave jindy

skvela kucharka, to se ceni...

Maso na sucho. 2,5dkg soli na 1kg. Napřed rozdělat protl. česnek s trochou vody pro lepší nanesení a nasolit na dobu 14 dnů. Na 10 kg masa odměřit sůl s asi 2 káv. lž. cukru, pořádně promíchat. Dávám do kam. hrnce, Zatížím po týdnu přeložím, před uzením maso umyji a na půl dne nechám vymočit ve vodě. Pak v hrnci ohřeji vodu na 80-90 st. dám ponořit maso asi na 15min. Vyndám a rovnou do udírny, Ohřvá se pouze búček aby se zatáhl Maso krkov.t, dám prvně na 1h kolem 60st, pak zvednu na 80-90st, 2h, pak nechám teplotu klesnout na 60st, dám do udír. bůček, který když položím tak obracím. Různé fýgle na dochuc. jako do trochu piva jakékoliv koř, major., fefer, pepř baz, a j. potřít bůček asi2h před vytažením. Budete se olizovat. Bůček nesmí kapat skrze ztráty hmotn. Udím zhruba od 7h do 14-15h, Občas nahlédnu a v udírně je možno nechat do vychladnutí.,úbytek hmotn. asi 40proc. Vše!

Já vše, co přijde do styku s masem dezinfikuji, ruce si vydrbu až po lokty, a ono se tam přitom může klidně hodit i syrové vejce... Mám se holt ještě hodně co učit ;)

Přesně, já ruce i všechno, co přijde do styku s masem umyju savem a sůl si umím navážit 20gramů / kg masa (kg česneku, litr vody), prostě 20 gramů soli na všechen ostatní materiál. Nakládám na sedm - osm týdnů, v lednici okolo 2 stupňů (tři dny nasucho, pak zaliju) a maso voní česnekem pěkně jak první den i po 8 týdnech. Každý týden překládám, čichám, kontroluji. Maso používám jenom čerstvé od známého řezníka. A pak mně nějaký dobrák poradí hodit tam vejce s patogenny a zničit lák:-))))

7-8 týdnů je poměrně dost. Záleží samozřejmě na velikosti kusů masa, tak dlouho bych lákoval snad jen celou kýtu. Masu to asi neublíží, ale přeci jen - v lednici to trochu překáží a je třeba hlídat. Taky mi přijde, že dlouhým nalořžením je maso až příliš měkké, což všem nevyhovuje.
    Co se týče jódu v soli, Na chuť či solivost to samozřejmě nemůže mít vliv. Ale jód barví škrobová zrna, ten sice v mase není, ale škrobem je i glykogen a ten tam je. Používám proto sůl bez jódu. Že bych okem poznal nějaké rozdíly, to ale nepoznám.