A až Z o uzení

Zdravím, těžko říct, pro někoho je pro někoho ne, jestli má někdo špatné zkušenosti, tak ať ho vynechá nebo s kůrou a bez kůry, je spousta jiného dřeva. Otec udil smrkem na teplotu a něco švestkou na ovonění, tak ani né půl na půl... více smrku a klobásky i salámy šmakovaly.V průmyslu se udí teplým vzduchem a pak se hodí pár hrstí pilin na rozehřáté spirály a je to.

Dub octovatej? Kde by se v něm vzal ocet? Dub obsahuje tříslovinu tanin, ale v kouři to cítit není. Smrkem, ani jiným jehličnanem bych neudil, obsahují pryskyřici a ta, m když hoří,  v kouři citit je..

uzení vepřových kolen

Nejvhodnější je nasolení lákem, při větším množství jen solení. Po nasolení a uležení omyjeme vlažnou vodou a dáme do 40°C teplé vody na 35-45 minut. Okapané, otřeme,necháme oschnout a dáme udit 90-100°C na tak dlouho, dokud nebude kůrka-suchá a lesklá-přibližně 70-80 minut. Douzujeme vlažným kouřem 25-30°C, dokud nebude zlatohnědý povrch. Nebo udíme 4 hodiny kouřem 72°C a doudíme 20°C. Před podáváním uzené maso uvaříme, popř.povaříme a dopečeme v troubě.

uzení vepřových žebírek

Nasolená, naložená žebírka omyjeme vlažnou vodou a vložíme do vody o teplotě 35°C na 30-40 minut.Necháme okapat, osušíme a udíme buď 4 hodiny při teplotě 72°C nebo 3 hodiny a dále udíme podle potřeby a požadavků na výraznost chuti a vůně studeným kouřem 20°C, obvykle 6-10 minut.Před podáváním uvaříme nebo upečeme v troubě. Nejlepších výsledků docílíme tepelnou úpravou v přikrytém hrnci dloženém do většího hrnce s vařící vodou. Je to zdlouhavé, ale údajně vynikající.

Nu, nevím. Jednak si je třeba ujasnit, co myslíme pojmem žebírko. Někdo má na mysli vepřový kotlet (smažené vepřové žebírko), jiný myslí uzená vepřová vykostěná žebra - v dnešní době velmi populární na gril (možná inspirované americkými barbecue).
1. Vkládat maso do vody o teplotě 35 st. mi přijde zbytečné a dojde jen k jeho vymáčení. Stačí temperovat v pokojové teplotě. A když do vody, pak s teplotou srovnatelnou s udírnou
2. Čtyři hodiny při teplotě 72 st.  pro uzení kostí je hodně, pro celý kotlet mi přijde naopak málo.
3. Studený kouř po dobu 10 minut maso ani nezaznamená.

Jen přepisuji už napsané, takže něco musíme nechat na fantazii a odzkoušení. Vykoštěné to není, v závěru článku je popis, že maso je možno sterilovat po vykoštění do sklenic... a téměř každý článek popisuje porce-šály od 1 do 1,5 kg.

bod 1.do vody se vkládá, aby se maso odsolilo a očistilo, pokud člověk bude dodržovat solení a odležení dle těchto rad, tak je to nutnost.Dle mne je to hodně dlouho odležené maso... na to aby si člověk pořídil celou lednici, aby mohl několik týdnů udržovat požadovanou teplotu... kolem 2 °C.Maso se ve vodě prohřeje, kromě očištění a pak se vnitřně nezapaří, což při vložení studeného masa hrozí.

bod 2. je to málo, pokud to bude porce 1,5 kg, ale dále popisuje autor pečení nebo vaření, což je škoda, že? Mohl uvést postup, aby žebírka šla obírat bez další úpravy... ale mám v plánu postavit šamotový uďák s regulací tepla, tak na žebírka se těším a pak určitě napíšu, jak to dopadlo.

bod 3. Taky mne některé věci zaskočily...10 minut kouř je podle mne taky málo, nevím,jestli pak nečudí pilinama nebo něco podobného.Jestli někdo má zkušenosti, ať se ozve, alespoň bude jasno

Osobně jsem kotlety s kostí udit přestal
1. Maso je poměrně drahé (ve srovnání např. s pleckem)
2. U kostí se vyuzené rádo kazí
3. Maso na kosti nelze nakrájet
4. Vlastní maso na kotletě (musculus erector spinae) je vyuzené rychle, partie kolem kostí jsou pak tužší
5. Uzená kotleta mi přijde dost suchá. Raději mám třeba krkovici.

hmm, jedině si přiudit při jiných výrobcích kousek na chuť nebo zamrazit

uzení vepřových ocásků

Nejlépe solit lákem.Naležené maso omyjeme, vložíme na 30 minut do vody 40°C. Oschlé udíme kouřem 72°C 3-4 hodiny. Nebo kratší dobu a doudíme studeným kouřem. Maso pak uvaříme nebo dopečeme v troubě. Maso má kratší trvanlivost.