A až Z o uzení

Tak ryby jsem udil podruhé, kapři na podkovy a cejni rozpůlení (půl ryby od hlavy a půl ryby od ocasu),udil jsem tři hodiny na 60, poslední půl hodiny na 75 a byly rybky skvělé, sice více očouzené, ale dle mých představ, už méně vodňaté. Před uzením ryby natřené česnekem a moc nasolené (téměř, jako by jste je obalili v soli) na 24 hodin v lednici, pak omyté ze soli a česneku, okapané a šup do uďáku.

Marinovací jehla.Díky široké jehle a dvěma dírám možno marinovat i s kořením.

chci udit žebra a kolena, je tady takový návod, máte někdo jiné doporučení, co se soli týče? díky za reakce

solení solným lákem, žebra, kolena

Méně ořezaná vepřová žebírka nebo jiné kosti s masem, nožičky, ocásky, kolena, popř.půlky vepř.hlavy. Na 10l vody 1,7-1,9 kg soli, svaříme a podle chutipřidáme jalovec, pepř nebo saturejku.

Lák svaříme a necháme vychladnout 1-3 st. C. Pokud je tam koření, je lépe ho udělat den předem a nechat vyluhovat. Scedíme přes plátno. Maso o teplotě 2-4 st.C skládáme do nádoby a zaléváme lákem. Necháme 5-7 dnů u kolen 14 dnů.

Čtyři dny nasoleno a zalitou vodou, uzeno od50 do 60 st. Špek jak máslo a žebra super.

Ještě dodám, že jsem solil 25g soli na kilo masa a načesnekoval, tak tři, čtyři stroužky na kilo.Pak zalil převařenou, vychladlou vodou, co chyběla voda, dolil z konvice teplou, nechal v lednici (8-9st.) a každý den překládal.Měl jsem s vepřovým i čtyři kuřecí stehna. Před uzením maso dal do dřezu a v teplé vodě očistil a nechal prohřát, stále jsem dolíval teplou vodu asi tak 40 minut, než jsem maso očistil a propíchal klacíkama a špagátem.Vysušil v utěrce a naskládal do předehřátého uďáku.

Postup to jistě není špatný. Přesto si nejsem jistý, zda se za 4 dny ty bůčky spolehlivě prosolí v celém průřezu.
    Tak, jak jste to napsal jako ponda, to mi přijde lepší. Teplota 4 stupně a 2 týdny v láku. U nízkých žeber samozřejmě stačí míň.

Zdravím, prosolené se to zdá dobře, ikdyž nejsme zrovna slanožrouti... méně solíme... já bych to nechal určitě déle, ale chtělo by to extra ledničku a tu mít třeba ve sklepě a jen na uchování naloženého masa před uzením, nechci jogurty, zeleninu a další věci drtit třemi stupni.Jestli nějakou starší seženu, asi to tak budu dělat.

Tak jsem našel zajímavý postřeh v knize od Ježíška co se týče délky naložení masa nasoleného v lednici... co centimetr tlusté maso, to 24 hod v lednici.

Tak to zkuste. Vemte kus kýty 15 cm v průměru, nasolte ji na 2 týdny a pak ji rozkrojte a posuďte barvu na řezu. 
   Další věc je, že Ježíšek nebere v úvahu, že různé druhy maswa mají různou strukturu a taky délku nasolování. Alespoň podle knížek, které jsem dostával před párv desítkami let.

JJ, beru v úvahu. Ale myslel jsem maso nasolené a uležené v lednici tak kolem 8 stupňů.Tstupně ani nedovolí moc silné maso. Dva týdny by maso nevydrželo, muselo by být ve čtyřech stupních.