A až Z o uzení

nikdy jsem nedouďoval koupené klobásky nebo párečky, máte někdo zkušenosti?..čeká mě akce pro 100-200 lidí a nevím, za jak dlouho se ohřejí už hotové klobásky... máte tip?skládaná udírna 1*1 metr a přívod kouře lze regulovat složením rour1-2-3-4 roury od pece... díky

V tomto množství jsem nikdy uzeninu nedouzoval, přesto si dovolím pár postřehů. Do udírny bych dal spíše klobásky než párky. Budete potřebovat spíše "ohřívat kouřem" než klasicky udit. Takže tomu bude odpovídat i teplota - okolo 80 stupňů C a párky by Vám mohli při neuhlídání teploty praskat. Přívod kouře stačí metr trubky, některé přenosné udírny mají topeniště přímo dole pod udírnou. "Ohřáté" klobásy jsou celkem rychle, pokud mají být cítit kouřem nechal bych je tam zhruba hodinu - teplotu klobás poznáte hmatem. Do takto velké udírny by se Vám mohlo vejít v pohodě 25 kg klobás.

Já vlastním dřevěnou udírnu 0,6 *,06 m a když udím svoje klobásky nebo maso, tak reguluji teplotu takto. Bedna je na vyzděné podezdívce ze šamotek, nemá vrch (střechu), který nahrazuji dřevěnou desku o něco větší než je bedna a tuto desku otáčím a tím mi v rohách vznikají trojúhelníkové otvory, kterými uniká kouř. Dle potřeby takto jednoduše reguluji uzení. 

Douzoval jsem koupené uzeniny jen asi 3x. Lepší zkušenost jsem měl spíš s kabanosem, párkami, cigárami, aj., které byly při výrobě spíš vařené než uzené. Ohřátí v udírně vylepšilo jejich vůni i chuť. Naopak u klobás, které prodělaly řádné vyuzení nebyl velký rozdíl mezi douzenými a ohřátými ve vodě, páře, troubě.
   Každopádně bych douzení vyzkoušel napřed na malém vzorku.

takže kolem 80 st.C a za hodinku by mohly být, dík za náměty, i s tím víkem je to chytré

Většinu párků bych rozhodně nedouzoval, protože nevím, proč bych dělal uzenou mouku. Když už mají vonět ohněm, tak bych je přihřál na grilu.

Kabanos, párky a cigára jsou drobné uzenářské výrobky, které se také udí  (tedy měly by být uzené a ne ovařené a postříkané tzv. tekutým kouřem, jak se to dnes dělá), vařené výrobky jsou jiné - paštiky, tlačenky, taliány.... Přeuzené klobásy mají rozhodně lepší chuť než kupované - i když není klobása jako klobása. Přikláním se k názoru vyzkoušet konkrétní výrobek na menším vzorku.  Přeuzené jsou výborné i některé špekáčky, tedy rozhodně ne ty z marketu za 40 Kč/kg - ty neležely ani u masa, natož že by z něho byly vyrobeny.

Máte pravdu s těmi cigáry a kabanosem. Porovnával jsem douzování domácích klobás a kupovaných výrobků, které se sice udí, ale kouřem extra cítit nejsou. Podle mé chuti právě jim ta udírna na aromatu pomohla víc, než domácím klobásám, které podobně voněly i studené nebo ohřáté čímkoli. Jinak samozřejmě souhlasím.

hoj Tondo chtěl bych vyudit špek (hřbetní sádlo) mohl bys mi poradit při jaké teplotě a jak dlouho? Děkuji martin007orel@seznam.cz

raději menší teplota a déle než vyžší teplota, hodně odkape... jak už psal tuším jezevec...60-70 st.C, délku ti neporadím, záleží jak silné kusy a jak moc to chceš, některým vyhovuje napůl prouzelý někdo rád spíše máslíčko, udit a ukrojovat a koštovat, ale ať něco zbude na fajront

Chtěl bych se zeptat jestli se s tím taky někdo setkal, když sem vyudil maso které jsem měl naložený v rychlosoli, tak se mi stává že u některých kousků masa, když je rozříznu je od prostředka nazelenavý. Není to teda po každý a není to u všech co vyudím.