pálení z hrušek

Okysličení kvasu přispívá k namnožení křisotvorným kvasinkám, a je nežádoucí.Pokud kvas dokvasil všechen zbytkový cukr, nebo z nějakého důvodu došlo k zastavení kvašení, tak to problém být může.Nedochází ke vzniku CO²jako ochranného polštáře nad záparou, zabraňujicímu vniku kyslíku, a tedy vzniku nežádoucím křisum, zoctovatění.

Pokud ještě vykvašeno není, a podaří se nastartovat kvašení při vyšší teplotě v kotelně, je možné že k nežádoucím vlivům nedojde,nebo jen omezeně.

Taky je možné, že po měsíčním kvašení venku je už vykvašen všechen použitelný cukr.Přesvědčte se o tom cukroměrem, nebo jiným měrem, a v případě jak jsem popisoval upalujte do palírny.

Také se mi toto stalo, že se kvas po 7 týdnech zastavil, protože se ochladilo a musel jsem jej přenést do teplejší mistnosti. Změřil jsem cukr a naměřil jsem 7%, jenže po dalších 14 dnech při 20st. celsia, po opětovném změření měl kvas stále mezi 6 a 7% cukru, tak nevím, jestli ještě kvasí, nebo jakým způsobem podpořit rozkvašení. Už se mi to zdá být v sudu dlouho cca 9 týdnů. Poradíte prosím někdo co dělat dále?

Zdravím. Jelikož jsem v téhle oblasti nováček- pálím poprvé, chtěl bych se zeptat, jestli je pravda to, že je kvas připraven v momentě, kdy koláč padne na dno nádoby? Bylo mi to tak řečeno. Mač jsem založil cca před 5 týdny, nemíchám, nepotápím, jen občas nakouknu. Mohu se opravdu spolehnout na to, že mi koláč padne na dno?

Ne, spolehnout se na to nemůžete. Navíc to není ideální stav. Koláč se Vám potopí i s vrsvou křísu, kterou je lepší odstranit. Pálit běžte, když se přestane vyvíjet CO2 (když nezhasne sirka nad kvasem). Při stávajích teplotách by 5 týdnů u hrušek mělo stačit.

dobry den... zalozil osm si hrusky... po 5 dnochmi klesla cukornatost z 15 brix na 10 brix, po dalasich 5 dmoch na 7. Meral osm teraz zase po 5 dnoch, ale cukornatost uz zostala na tych 7brix. skusit to este nejako rozkvasit (pridat trochu kvasiniek, zvysit teplotu - kvasilo to pri 14-15 stupnoch) alebo uz to radsej prepalit?

Bublinky mi cez kvasnu zastku nesli vobec, neviem ci zle utesnene, ale problemove miesto osm nenasiel. Zapalku ked prilozim, tak zhasne hned. 

Peter

Dobrý den, jsem nováček, co se pálení z ovoce týče. Letos jsem založil svůj první kvas. Pokusil jsem se již předtím nastudovat literaturu, různá diskusní fóra, radil se s kamarády... K dispozici jsem měl hrušky odrůdy Williams. Cukernatost ovoce byla 15°NM, měřeno refraktometrem. Ty jsem podrtil přes elektrický drtič a dal do sudů. Používám 50l konve kvůli lehčí manipulaci. Hned po naplnění sudů jsem přidal pektolytický enzym dle dávkování výrobce. Na druhý den jsem do kvasu přidal živnou sůl a na další den i kvasinky - universální chladnomilné. Do kvasu jsem nepřidával žádný cukr. Bečky mám hermeticky uzavřené, kvašení probíhá pod kvasnou zátkou. Kvašení samotné se rozběhlo hned po přidání kvasnic a bylo docela bouřlivé. Problém nastal po 5 dnech, kdy bublání v kvasné zátce přestalo, kvas není cítit a ani po poslechu přiloženým uchem na sud není slyšet. Rozhodl jsem se tedy odebrat kvasící tekutinu a změřit cukroměrem zbytkový cukr. Po sundání víka je navrchu hnědý koláč, který nijak nezapáchá, cítit z něj pouze ovoce. Tekutina není sladká, voní jako burčák, nedokáži ale identifikovat ovoce, chuť spíše neutrální až kyselá, po hruškách v chuti ani stopy. Naměřený zbytkový cukr je něco málo pod 5%. Rozhodl jsem se kvas promíchat, jelikož se domnívám, že je v koláči ještě nějaké zbytkové množství cukru. Po promíchání se kvas malinko rozjel a v občasných intervalech zátky opět bublinkují. Nevím, jak dále postupovat... zda nechat kvas vypálit (bojím se ale nedostatečné chuti výsledného destilátu, o množství mi nejde), případně jestli ještě vyčkat, přidat cukr a znovu nastartovat kvašení... Děkuji za každou radu. Jirka

Cukr jste měl dát hned a jak jste si jistě nastudoval, upravit pH. Při jaké teplotě kvas skladujete? Teď je venku už poměrně chladno. Co se týče vůně hruškového kvasu, ten na rozdíl od meruňek a švestek moc libě nevoní.

Cukr jsem nepoužil z jediného důvodu: Jde mi hlavně o to, vypálit co nejkvalitnější hruškovici, která bude chutnat po hruškách a já se domnívám, že po přidání cukru bude výsledný destilát v tomto směru ochuzen. 

Co se týče upravení pH, ne všechny literatury to uvádí. Hlavně u mne není problém s octovým kvašením (hermeticky uzavřená nádoba, použití kvasné zátky), ani s tím, že by se kvas nerozjel. Spíše v tom, že po týdnu kvašení dobíhá a zbytkový cukr je na úrovni 5%. Čekal jsem, že kvašení bude probíhat delší dobu. Nejsem si jist, zda by tohle vyřešila úprava pH. Čas samozřejmě nevrátím a příště bude moudřejší, jsou to první zkušenosti a na těch se člověk učí.

Čekal jsem, že kvašení bude probíhat delší dobu. Nejsem si jist, zda by tohle vyřešila úprava pH

To by asi nevyřešila. Okyselení kvasu zvýší jeho stabilitu a sníží riziko napadení mikroby způsobujícími nevhodná kvašení. To, že po týdnu kvas viditelně nebublá, nemusí znamenat, že se kvašení úplně zastavilo.
   Že nechcete kvas přislazovat, tomu se - jako odpůrce přecukřených kvasů - klaním. Nicméně v případě začátečníka (byť sebelépe teoreticky připraveného) a konkrátně u hrušek, bych se asi přídavku 1 - 1,5% cukru nebránil.