pálení z hrušek

spomínate, že po prekysnutí je už na pálenie neskoro. chcel by som vedieť ako to je s tým prekysnutím. z mojich poznatkov viem, že po prevrátení kvasu by som mal kvas cca do týždňa vypáliť. Lenže čo sa deje vnútri kvasu neovládam. tedy aký je rozdiel výsledného destilátu po prekysnutí a vypáleným tesne pred prekysnutím tedy v pravý čas.  Znižuje sa obsah alkoholu, t.j. klesá výťažnosť alebo kvalita?  Môjmu dedovi častokrát prekysol kvas a to z toho dôvodu, že v pálenici nemali skorší termín a nerobil si z toho ťažkú hlavu... vždy hruškovica nemala chyby aspoň pre nás deti- laikov.

V kvasu se začne díky okysličení a bakteriím přeměňovat alkohol na kyselinu octovou. Kyselina octová je bohužel těkavá a tak přechází i do kořalky, o snížení obsahu alkoholu nemluvě.

Majk

Najlepšia hruškovica je jednoznačne z planých poľných hrušiek. Pripisujú sa jej aj liečivé účinky pri poruchách trávenia. Pálenka z nich je veľmi aromatická s medovitou chuťou. Niekoľko krát som pálil z planých hrušiek a z 500 l suda kvasu natieklo asi 35 l pálenky. Pláenka z vyšľachtených druhov zďaleka nedosahuje kvalitu z hrušiek planých. Jediným problémom je prácnosť pri zbere a ďaľšom spracovaní. Hrušky sa musia rozložiť na suché teplé miesto a po uhniličkovaní pošrotovať. Nepridávam žiaden prídavný cukor. Ľudia z Bošácej a okolia tvrdia, že vynikájúca pálenka bola aj z krvaviek, ale to som nevyskúšal. Žiaľ krvavky sú už u nás veľmi vzácne.

Prosím pisatele 114.4.  14.11.2008 20:57, aby více popsal ony plané hrušky, neboť odrůd pláněk je větší množství. Děkuji janosvaclav@seznam.cz

V jednom příspěvku zmíněná citlivost hruškových kvasů a jejich náchylnost ke zvrhávání se do octového kvašení je způsobena příliš malým množstvím kyselin v ovoci (hruškách). Kvasinky pro svůj život potřebují kyselé prostředí - jako ideální literatura udává okolo pH = 4. Změřte si čerstvý hruškový kvas třeba lakmusovým papírkem a zjistíte, že jeho pH je zhruba 5,5. Číselně rozdíl neveliký, pro kvasinky ale zásadní. (A pro srovnání si změřte pH šťávy z jablek či švestek.) Sám jsem letos založil hruškový kvas poprvé a protože jsem byl varován, prošel jsem něco literatury i internet a následně postupoval takto:
- nadrcené ČISTÉ hrušky (stopky poctivě odlámány) jsem ihned zakvasil zákvasem z ušlechtilých kvasinek ve stadiu burčáku;
- kvas jsem naředil vodou, aby nebyl příliš hutný (hustota řidší ovesné kaše)
- po 1-2 dnech jsem přidal vodný roztok kyseliny citronové (cca 100g na 100l kvasu) a i trochu kys. vinné (je drahá), tím pH kleslo asi na 4,5. Dokyselení zároveň chrání kvas před octovým kvašením - mikroorganismům produkujícím kys. octovou se v kyselém prostředí špatně daří. Proto také kyselejší kvasy (jablka, švestky) tak snadno nezkysnou.
- po 4 dnech jsem přidal živnou sůl (fosforečnan amonný nebo sodno-amonný) asi 30g na 100l kvasu;
- dále pektolytické enzymy OVOPRES (www.ekozym.cz) 5ml na 100 kg ovoce.
Teplota kvašení se pohybovala v rozmezí 5-15stC, podle počasí (dobře větraná kůlna), kvas byl založen 15.října, počáteční cukernatost 14% (měřeno cukroměrem) a již po 4 (!!) týdnech jsem ho vezl do pálenice s koncentrací zbytkového cukru 1,5%. Během kvašení jsem ho několikrát kontroloval, před uzavřením vždy volný prostor v sudech zlehka vysířil. Popravdě jsem měl strach, aby se přidaná chemie (kyseliny, živ. sůl) neprojevila na kvalitě, ale zbytečně. Z 350l kvasu jsem získal 31,5 l 50% destilátu vynikající jakosti. Bohužel samotné hrušky nebyly příliš aromatické (jakási starší odrůda, nevím jaká), ani dokonale vyzrálé - byly při drcení ještě dost tvrdé, takže s destilátem z williamsek se získaná pálenka nedá - pouze v tomto ohledu - srovnávat, ale pití je to vynikající, ani po "lehce" přehnané konzumaci hlava nebolí (a tento můj bioindikátor je v tomto ohledu supercitlivý). Podtrženo, sečteno, na první pokus špičkový výsledek, což potvrzují mnozí přátelé a známí a to tady na Valašsku hodně platí (tady, kdo nerozumí slivovici & spol, není dospělý). Vřele doporučuji řídit se při zakládání a vedení kvasu odbornými radami z literatury, zdravý rozum neopouštěje. Pozor na doporučení samorostlých znalců, občas je možno slyšet pěkné bludy (například i v pálenici jsem od jednoho destilatéra slyšel, že používání zákvasu z ušlechtilých kvasinek je zbytečnost, nejlepší jsou prý ty divoké na ovoci, ty k němu "patří." Proč potom asi vinaři používají ušlechtilé kmeny, navíc skoro na každou odrůdu jiné?).  Progresivnější pálenice již Vám prodají kvalitní kvasinky, živnou sůl i enzymy, stačí se poptat nebo popátrat na netu.  JK  (knajfl@seznam.cz)

Velmi obsažný a kvalitní příspěvek. 
Ta informace s kyselinami je pro mě, přiznám se, nová. Jestli tak jednoduché opatření jako okyselení kvasu jej ochrání před zkysnutím, tak by to bylo výborné.
    Ještě malý dotaz. Přidával jste do kvasu cukr? A kolik?

Ještě malá připomínka k vyzrálému ovoci. Donedávna jsem nechával ovoce na přípravu kvasu po otrhání "uležet a vyzrát", zejména jablka a hrušky jsou po uležení sladší. Nedávno jsem se ale dočetl, že je to zbytečné, dokonce nevhodné, že po utržení již cukrů v plodu prakticky nepřibývá (fotosyntéza neběží), naopak,  ovoce dýchá, takže se cukry spotřebují. Organolepticky zjištěná větší sladkost je jen relativní, je dána jen nižším obsahm kyselin v přezrálých plodech. Jen nepatrně cukru vznikne v utrženém ovoci rozložením škrobů (v desetinách%), i to ztrácí smysl při použití enzymů.

Děkuji za pochvalu, snad jsem tedy to slohové cvičení nepsal zbytečně a třeba si zde někdy v budoucnu přečteme další zkušenosti na téma dokyselení. Přiznávám, že jsem do každého sudu (necelých 200l) přidal po 1 kg cukru formou zmíněného zákvasu (přislazený jablečný mošt cca 8l+kvasinky), aby se kvašení rychle rozjelo. Sám jinak cukr zásadně do kvasu nepřidávám, neb lidová slovesnost praví, že snižuje kvalitu (ostrá příchuť) a mojí snahou je dosáhnout co nejvyšší kvality; kvantita je pro mne vyloženě druhořadá. Možná je to až nadbytečná opatrnost, na stránkách jedné pálenice jsem našel zařazení tohoto tvrzení do "oblíbených omylů" - včetně správného upozornění, že zákon přidávání cukru zakazuje; nicméně neověřoval jsem to a ani nebudu. Ať je to pravda či ne, z řepného cukru ovocné aroma nezískáte (pokud ovšem nemáte v oblibě slovenský repák - ochutnal jsem kdysi, je to dost zajímavé, ale ovocná pálenka je ovocná pálenka).
Co se týče odležení ovoce, tak daleko s teorií nejsem, rozhodně by bylo ale nejlepší sklidit je zcela vyzrálé; kromě vyššího obsahu cukrů by získalo i aróma.   Zdravím J.Knajfl

Zdraavim. p.Knaifl taktiež Ste sa snažili zabrániť vzniku koláča na povchu sporadickým premiešavaním? Ako to píšu na stránke Vami zobrazenej?...

p. Vysloužil robíte to tiež? Miešate kvas v pribehu kvasenia?  Je to pre mňa niečo nové nikdy som to nerobil, koláč som vždy odoberal preč.

Nikdy jsem nemíchal. Po naplnění sudu sundávám víko až v den pálení. Důvěřuji čistému zralému ovoci, zákvasu, velké nádobě a včasnému pálení. Je pravda, že u kvasu z jádrovin horní, asi 10 cm silnou vrstvu tmavě zbarvenou a kysele vonící před pálením odstraním.