pálení z hrušek

Děkuji za poklonu, snažím se být přesný.

Ovšem Vaše tvrzení víc cukru, víc hrubší pálenky není žádnými zákony fyziky a chemie doloženo. Tak maximálně je to v části obyvatelstva ústní tradice. Něco, jakože se 100x opakovaný dojem, stává dogmatem.

Nevím to, ale připouštím, že z koncentrovanějšího polotovaru může vzniknout i větší množství látek, které v destilátu nechceme. Ale ty je třeba odstranit úplně stejně, jako u kvasů absolutně nedoslazovaných. Co nejlepší destilací. 

Tak, jak správně píšete, ze sladšího kvasu bývá aromatičtější destilát. Je to logické, sladkost a aroma jde u daného ovocného druhu a odrůdy ruku v ruce. Čím je ovoce blíž optimální zralosti, tím je sladší i aromatičtějí. Stejně tak, čím příznivějí má strom podmínky klimatické, půdní, vláhové, tím je v plné zralosti sladší i aromatičtější. Platí to, ať z ovoce vyrobíme mošt, marmeládu, kompot, povidla, víno či destilát.
   Chybějící cukr umíme do ovoce přidat. Je naivní si myslet, že spolu s cukrem přibudou v ovoci i chybějící vonné látky. U méně sladkých hroznů (v horších polohách a letech)  cukr při výrobě vína přidat musíme, jinak by se kvůli převaze kyselin nedalo pít. Získáme tak víno sice pitelné, ale horší kvality i buketu. To platí beze zbytku i pro vína červená, jejichž výroba se od přípravy kvasu prakticky neliší.

Wendy, Jižní morava.

Zásadně nepřidávám cukr do kvasu. Nemám zájem pít řepovici. Pálenka z ovoce dobře zmáknutá je ambra abrosiana-nápoj Bohů ato zvláště z hrušek. Na pálení musí být ovoce patřičně vyzrálé, čisté, ane každý druh se hodí. Mám vyzkoušenu Williams. červenou ve velmi dobré kvalitě, ale nejlepší hruškovice je z dobře vyzrálé Hardyho a z Dielovy(a to včetně planých hrušek). Co se týče přidávání cukru, to je jen prznění čistého extraktu. A přitom z toho není žádný bůhvíjaký efekt. Z 1 kg cukru je max. 0,6 l řepovice, která drhne v hrdle, místo aby hřála v žaludku. O vůni nemluvě.

Přikláním se k názoru Wendyho. Ano, více cukru, více alkoholu. Ale alkohol vyráběný z tepelně upravovaného cukru (např. řepného), je skutečně nic víc, než řepovice. Viz např. Whisky. Ta je z kukuřice, či žita, ale nic lahodného z toho neuděláte. Naopak kvalitní hruškovice to je něco jiného. Dělal jsem hruškovici s přídavkem cukru i bez. Je to nebe a dudy.

Odrůda hrušek to je věc druhá. Bydlím v horách a tak o Wilijamsce si můžu nechat jen zdát. Dělal jsem kvas z místních, hojně rodících odrůd. Pokud jsem použil čisté hrušky, nedalo se to skoro pít i když jsem PH upravoval kyselinou citrónovou. Pak jsem kvas udělal asi s 50% nadrcených hrušek (těch stejných) a 50% jablečného moštu (ne drcené jablka, jen mošt). Řeknu vám, byla vynikající. Kvasinky, divoké. Kvas jsem jednou denně míchal a při pokojové teplotě za 14 dnů bylo hotovo.
Pavel

Pálení z hrušek -vedení kvasu.

P. Pavel. Přede vším Vám přeji veselé Velikonoce a bohatou pomlázku.

Mám radost a zadostiučinění, že mi konečně někdo potvrzuje moje lety nabyté zkušenosti s pálením dobré ovocné kořalky. U nás,-tzn. v oblasti jižní moravy-jižního okraje části Brna, dozrává ovoce do fantastické cukerní kvality a byl by hřích, něčím takovým jako je řepný cukr toto nastavovat.Vcelku chápu, že ne všechny oblasti našeho státu jsou tak příznivé na vyzrání plodů a pěstitelé se snaží své ovoce uvést do kapalného stavu v co nejpříznivější kvalitě a množství, ale stále se npřimlouvám za kvalitu produktu-to je co nejméně přislazovat.

Všem spřízněným duším přeji ještě jednou veselé Velikonoce a mnoho úspěchů v roce 2013.    Wendy

zdravím všechny páleníky.

mám asi 100l hruš.kvasu, použil jsem turbokvasnice 18-20% + 4kg cukru.Je uložen v místnosti kde je cca 23°C.Je uzavřen přes bublátko a asi po 4 DNU přestal kvasit.Změřil jsem ho klasickým cukroměrem a naměřil 0%cukru.Vzorek kvasu jsem odvezl do pálenice, kde mi naměřil 3% (refraktometrem)cukru.Takže po necelém týdnu jdu pálit!

otázka zní : co Vy na to?

V pohodě, v těchto podmínkách je to klidně možné. Já jsem podobně dopadl před pár lety s meruňkama. V podnělí šly do bečky, v sobotu do kotle. A výsledek náramný. Ať chutná!

Jen malá poznámka: cukroměr (tj. hustoměr) a refraktometr, zdá se, se můžou lišit ve výsledku měření o cca 2-3%. Asi proto, že refraktometr změří i nezkvasitelné cukry, které cukroměr nerwgistruje. Snad o tom někdo bude vědět víc?

Je to nesmysl, oba přístroje je od sebe nerozeznají. Jeden pracuje s indexem lomu světla ve specifickém mediu, druhý na základě hustoty. Pokud tam jakési ty cukry sou, tak je zaregistrují oba. Ale refraktometr je přesnější - naberu pár kapek čisté šťávy, nemusím se bát, že naberu litr kalné břečky k vůli objemové náročnosti vzorku "splávku" na ryby - rozumnějte cukroměru.

Floki

Tak jestli jste s vyvětralým kvasem od turbo kvašení spokojen, proč ne. To musí chutnat jako obyčejný líh bez aroma.

Nevěřím tomu, že ovoce citlivé na ztrátu aroma jako meruňky můžou být po výpalu lepší jak podprůměrné, když vykvasí na hotovo za týden.

Nechápu účel používání turbo kvasinek do meruňek, hrušek, když mají většinou tak 13-15 brixx a na to nepotřebuju nějaké turbo cosi. To je spíš tak pro ty fajnšmekry co holdují cukru nad 2 kg/100 kg kvasu.

Floki