V dnešním článku jsme si pro vás připravili průvodce uzením a BBQ pro začátečníky. Vstoupit do světa uzení a barbecue (BBQ) může být pro začátečníky zážitkem plným dobrodružství a chutí. Americká kuchyně je proslulá svými lahodnými grilovanými pokrmy a uzenými specialitami, a stále více nadšenců se rozhoduje prozkoumat tuto oblíbenou metodu přípravy masa. Pokud patříte mezi ty, kteří se chtějí ponořit do světa uzení a BBQ, ale nevíte, kde začít, pak jste na správném místě. Proto by se vám mohl hodit průvodce uzením americkým a BBQ pro začátečníky, který je určen pro ty, kteří se chtějí stát mistry grilu a uzeného masa, a nabídne vám základní informace, tipy a triky, které potřebujete k tomu, abyste mohli začít s uzením a BBQ.
Druhy/způsoby uzení. (cold vs hot)
Na začátek se pojďme podívat na hlavní typy uzení, existují dva:
1. Uzení za studena je proces, při kterém je maso vystaveno kouři o nízké teplotě (asi 60-120 °C) mimo zdroj tepla, aby si zachovalo svou chuť a vůni, aniž by se skutečně vařilo (maso musí být předem uvařené nebo naložené). Maso je kouřem ochucováno, dokud není lahodné. Studené uzení je nejvhodnější pro potraviny, které nepotřebují další tepelnou úpravu.
2. Naopak při uzení za tepla (tzv. barbecue) se maso vaří, udí a je vystaveno horkému kouři s teplotou kolem 200-300 °C (nebo alespoň 165 °C). Při horkém uzení se maso ochucuje dvěma způsoby: absorpcí kouřových aromatických látek na povrchu masa a pomalým vařením, což vede k mimořádně křehké konzistenci některých částí masa.
Americké vs české uzení
Jak už můžete přečíst z názvu článku průvodce uzením americkým a BBQ pro začátečníky, můžeme zaznamenat, že se nejedná o to stejné. Rozdíl mezi americkým a českým přístupem k uzení. Americké uzení se vyznačuje grilováním na otevřeném plameni s různými marinádami a BBQ omáčkami, zatímco české uzení se často provádí za studena s důrazem na solení a pepření. Typickými pokrmy v USA jsou pulled pork a barbecue žebírka, zatímco v České republice je populární uzená slanina. Americké BBQ často využívá dřevěné uhlí a grilování při vyšší teplotě, zatímco české uzení preferuje dřevěné pelety a nižší teplotu.
Přímé vs. nepřímé uzení
Maso lze připravovat dvěma způsoby: pomocí přímého nebo nepřímého uzení. Přímým teplem se grilují chutné hamburgery. K uzení však použijete nepřímý žár. Udírna a gril jsou v podstatě protipóly. Grilování masa spočívá v používání přímého horkého tepla po krátkou dobu, zatímco klíčem k uzení je používání nepřímého tepla k vaření masa při nízké teplotě po dlouhou dobu. Maso neumisťujete přímo na plamen nebo zdroj tepla; to je příliš horké a těžko kontrolovatelné. Místo toho necháváte teplo a kouř z plamene proudit nad masem a zároveň ho držíte mimo přímý dosah. Uzením se maso uvaří, zhnědne, ochutí a zkonzervuje. Příprava v kouři trvá mnohem déle než příprava přímým ohněm.
Proč udit maso?
Existují dva hlavní důvody pro uzení potravin.
1. K zachování: Uzení bylo používáno tisíce let k zachování potravin, a to jak sušením, tak pomocí chemikálií nalezených v kouři. Formaldehyd a určité alkoholy obsažené v dřevěném kouři působí jako přírodní konzervační látky, a další chemikálie v kouři mohou zabít mikroorganismy a zpomalit oxidaci tuku.
2. K přidání chuti: Dnes už není uzení nutné k zachování potravin, takže se provádí především pro přidání chuti. Při spalování dřeva se to rozkládá na sloučeniny, které voní a chutnají jako karamel, vanilka a jiná koření. Kouření také pomáhá potravině vytvořit na povrchu „kůru,“ tmavou, tlustou kůru, která vzniká, když kouř reaguje s vlhkostí na povrchu masa. Protože vaření pomocí kouře trvá mnohem déle než vaření přímým teplem, jako je grilování nebo smažení na pánvi, může z tvrdých kusů masa udělat něžné.
Potřebné vybavení k uzení pro začátečníky?
Mezi potřebné vybavení patří udírna, dřevo (pelety, kusy nebo hobliny), marináda, koření, závěsná trouba na uhlí, rukavice a také teploměr, pomocí kterého můžeme sledovat a udržovat teplotu v udírně a kontrolovat vnitřní teplotu masa, aby bylo zajištěno dosažení maximální šťavnatosti, aniž by došlo k vysušení.
Maso vhodné na uzení
Ideálními druhy masa, které se v kouři dobře drží, jsou jehněčí a skopové maso, vepřové, hovězí a divočina. Kuřecí maso potřebuje dodatečnou péči, aby nevyschlo. Vyhněte se bílým rybám. Nicméně olejnatá a pevná konzistence lososa ho činí lahodnou alternativou pro uzení.
Jak připravit maso?
Začněte správnou volbou masa. Důležitá je kvalita a řez masa. Dále si připravte marinádu nebo suchou směs koření podle svého výběru. Maso nechte marinovat alespoň několik hodin nebo přes noc. Připravte gril nebo udírnu. Přidejte dřevo nebo uhlí pro vytvoření kouře. Maso položte na gril nebo do udírny. Udržujte stálou teplotu a kontrolujte čas. Důkladně si přečtěte a dodržujte doporučení pro dobu a teplotu z uvedených zdrojů.
Nakladání vs suchý „rub“
Volbu marinád nebo koření si zvolte podle svých osobních preferencí. Kuře pravděpodobně bude potřebovat marinádu, protože při vaření se často vysušuje. Hovězí a vepřové maso se může obejít se suchým „rubem“ nebo mokrým kořením. Koření je podobné marinádě, ale před vařením předává chuť bez nutnosti dlouhé expozice. Jak ruby, tak marinády mohou být buď z domácích receptů, nebo zakoupené v obchodě.
Teploty a doba
Hovězí hrudi – hodinu a půl až dvě hodiny v závislosti na tloušťce
Hovězí krk – pět až osm hodin (vnitřní teplota 190 až 200 stupňů)
Žebírka – dvě až čtyři hodiny (vnitřní teplota 175 až 180 stupňů)
Mleté maso – tři hodiny (vnitřní teplota 165 stupňů)
Vepřový krk – 12 až 14 hodin (vnitřní teplota 205 stupňů)
Kuře – čtyři až pět hodin (vnitřní teplota 165 stupňů)
Losos nebo tilapie filety – jedna hodina (vnitřní teplota 130 až 135 stupňů)
Steaky – hodina a půl, možná méně v závislosti na tom, jak moc chcete maso propečené (vnitřní teplota 125 stupňů pro řádně propečené, 135 až 145 stupňů pro středně propečené).
Dřevo na uzení
Pohledem na výše uvedenou tabulku si můžete všimnout, že sladší a lehčí druhy dřeva dobře ladí s kuřecím masem a mořskými plody, zatímco silněji vonící dřeva, jako je dub a ořech, se nejlépe hodí k vepřovému a hovězímu masu. Samozřejmě můžete vyzkoušet různé druhy dřeva podle svého vkusu, ale pamatujte, že kuře a mořské plody budou více absorbovat chuť dřeva než vepřové a hovězí maso.
Průvodce uzením pro začátečníky – tipy a triky
Ke článku průvodce uzením pro začátečníky jsme si připravili tipy a triky.
- Používejte tvrdé dřevo, jako je javor, dub, nebo ovocné dřevo, jako je jabloň nebo třešeň. Vyhněte se dřevu, které vypadá práškovitě, zkaženě nebo nasáklé vodou.
- Nepoužívejte jehličnaté dřevo, jako je smrk, borovice nebo jedle. Tato dřeva obsahují více pryskyřic a olejů, které produkují hustý, hořký kouř při zapálení.
- Kouř, který má světle modrou barvu, produkuje nejlepší kouřovou chuť, takže se nebojte, pokud je váš kouř téměř neviditelný.
- Otevírejte víko udírny co nejméně – víko zadržuje kouř uvnitř a přivádí ho do kontaktu s masem.
- Používejte suché dřevo, protože mokré dřevo může způsobit nerovnoměrné uzení.
