V letních měsících začíná na zahradě sklizeň ovoce, s níž je v mnoha domácnostech neodmyslitelně spojeno zavařování. Kompoty, které představují zavařené ovoce zalité cukrovým nálevem, jsou díky své jednoduchosti nejběžnějším způsobem konzervace ovoce v českých domácnostech.
Příprava ovoce
Do kompotů bychom měli dávat pouze ovoce, které není nijak poškozené a není ani přezrálé (toto ovoce můžeme s úspěchem použít například při výrobě ovocných moštů). Opráním zbavíme vybrané ovoce nečistot a nežádoucích mikroorganismů. Oprané ovoce již dále neskladujeme, protože se rychle kazí. To způsobuje narušení ochranné vrstvy ovoce a voda na jeho povrchu, která vytváří příznivé podmínky pro množení mikroorganismů. Oprané ovoce odstopkujeme, vypeckujeme nebo odjádřincujeme a podle potřeby napůlíme nebo rozčtvrtíme. Dělené ovoce nenecháváme volně ložené, ale namočené do vody s kyselinou citrónovou nebo solí (1 g na litr vody). Tím zabráníme nežádoucí oxidaci a hnědnutí.
Příprava sklenic
Při zavařování se dnes nejčastěji používají sklenice s uzávěrem Omnia nebo Twist-Off. Jako uzávěr sklenic typu Omnia se používají víčka z hliníkového plechu, která mají bílou nebo červenou těsnící hmotu. Tato víčka se na sklenice nasazují pomocí speciální přítlačné hlavice, přičemž dochází k jejich deformaci a proto nejsou vhodná pro opakované použití. Víčka Twist-Off, která se nasazují částečným otočením, jsou naproti tomu vyrobena z ocelového plechu a lze je tak bez problémů opakovaně použít. Nevýhodou sklenic s uzávěrem Twist-Off je nutnost použití horkého nálevu bezprostředně před nasazením víček, aby došlo k vytěsnění nežádoucího vzduchu (u sklenic typu Omnia se ze sklenic vzduch uvolňuje v průběhu vaření). Láhve je před použitím vhodné nechat na několik hodin odmočit a dobře umýt.
Příprava nálevu
Nálev představuje cukerný roztok, který vytěsňuje vzduch ze sklenic, napomáhá kvalitní konzervaci a současně dotváří chuť zavařovaného ovoce. Podíl cukru v nálevu je specifický pro jednotlivé druhy ovoce. Nižší poměr cukru používáme při zavařování přirozeně sladkého ovoce, jako jsou hrušky, švestky nebo hrozny. Naopak je tomu například u rybízu, angreštu nebo meruněk. Je-li ovoce velmi vyzrálé (s vysokým obsahem cukrů a nižším obsahem kyselin), tak poměr cukru v nálevu snižujeme až o 20 %. Pokud nahradíme při přípravě nálevu cukr zpravidla méně sladivým medem, tak jej použijeme v porovnání s cukrem zhruba o čtvrtinu více.
Přehled množství cukru v 1 litru nálevu pro vybrané druhy ovoce:
Druh ovoce Množství cukru v g na 1 l vody
Hrušky – loupané 300 g
Jablka – dělená 500 g
Borůvky 550 g
Jahody 850 g
Rybíz – červený 800 g
Rybíz – černý 900 g
Broskve – půlené 550 g
Meruňky – půlené 650 g
Švestky 350 g
Třešně 400 g
Zavařování
Při zavařování kompotů dochází ke zničení mikroorganismů, které by ovoce jinak postupně znehodnotili. Při zchlazování kompotů dochází ve sklenicích navíc k vytváření podtlaku, který zajistí neprodyšnost uzávěru. Díky tomu jsou kompoty chráněné proti napadením novými mikroorganismy. Tento způsob sterilizace ovoce již není nutné doplňovat přidáváním dalších konzervantů do kompotů. Teplota dostatečná pro sterilizaci ovocných kompotů je 80-90 stupňů Celsia.
Přehled doporučené doby sterilizace pro vybrané druhy ovoce:
Druh ovoce Teplota Doba sterilizace
Hrušky – loupané 85 °C 30 min
Jablka – dělená 85 °C 20 min
Borůvky 85 °C 15 min
Jahody 85 °C 15 – 20 min
Rybíz 85 °C 25 min
Broskve – půlené 85 °C 20-30 min (podle zralosti)
Meruňky – půlené 85 °C 20-30 min (podle zralosti)
Švestky 85 °C 20 min
Třešně 85 °C 20 min
Do doby potřebné pro sterilizaci nezapočítáváme dobu potřebnou pro zahřátí vody, v níž sklenice zavařujeme a také dobu potřebnou pro prohřátí středu sklenic naplněných ovocem s nálevem (cca 20 min). Doba potřebná pro zahřátí vody by neměla být příliš dlouhá, aby nedošlo k rozvaření. Z tohoto důvodu neponecháváme kompoty ani v pomalu chladnoucí vodě.
Uskladnění kompotů
Kompoty ve sklenicích skladujeme nejlépe v teplotách do 15 stupňů Celsia na místech bez dopadu přímého slunečního světla. Teplota na místech skladování kompotů by zároveň neměla poklesnout pod mínus 5 stupňů Celsia. Pokud přestane po několika dnech těsnit některé z víček, pak je to způsobeno poškozením uzávěru nebo kvašením. Pokud začne kompot plesnivět, pak nebyl při zavařování dostatečně zkonzervován (teplota při zavařování nebyla dostatečně vysoká nebo nebyla dodržena potřebná doba pro sterilizaci).
