Výběr vhodného masa a dalších surovin pro uzení je zásadní. Než se pustíte do procesu uzení, je nezbytné pečlivě vybrat suroviny. Na trhu nyní můžete najít vynikající kuřecí maso z volných chovů ze Slovinska, kvalitní vepřové maso z rakouských rodinných farem a také vynikající maso a ryby z českých farem a chovů.
Možností je opravdu mnoho. Důležité je, aby maso obsahovalo dostatek tuku, což zabraňuje vysušení během procesu uzení. Jaké suroviny můžete udit?
Různé druhy masa (vepřové, mleté, krůtí, kuřecí, husí a kachní prsa),
Ryby (zejména kapr, pstruh, losos, makrela, sumec a tolstolobik),
Uzeniny (slaninu, salámy, šunky),
Klobásy,
Sýry (eidam, gouda, ementál),
Ořechy a mandle.
Příprava
Jakmile máte vybráno maso, které chcete udit, rozkrojte ho na větší kusy. Váha jednoho kusu by neměla přesahovat 1,5 kg, ideálně mezi 1-1,2 kg. Velikost těchto kusů masa ovlivní dobu, kterou budete potřebovat pro naložení a samotné uzení. Je však také důležité, aby kusy nebyly příliš malé (minimálně 0,5 kg), abyste předešli jejich nadměrnému vysušení během procesu uzení. Zohledněte také velikost své udírny, abyste optimálně využili prostor, ale zároveň se zajistilo, že se jednotlivé kusy masa během uzení nedotýkají.
Po rozkrojení masa se dostanete k rozhodnutí, zda ho naložíte suchým nebo mokrým způsobem.
Proces nakládání masa na sucho zahrnuje použití běžné kuchyňské soli nebo tzv. „rychlosoli,“ známé také jako Praganda. K této soli můžete přidat oblíbená koření a případně i česnek, který volíte podle druhu masa, které chystáte na nakládání. Tuto směs soli, koření a česneku důkladně vtlačte prsty do masa.
Nakládané maso poté umístěte do čisté nádoby. Cílem je minimalizovat mezery mezi jednotlivými kusy masa a zabránit průniku vzduchu mezi ně. Pomoci s tím může potravinová fólie, kterou můžete maso těsně zabalit. Optimální teplota pro skladování masa by měla být do 4 °C.
Doba naložení masa závisí na druhu masa, velikosti kusů a také na tom, jakým způsobem budete maso udit. Pokud se rozhodnete pro studené uzení, je důležité, aby se sůl dostatečně dostala do vnitřku masa a změkčila ho. U menších bůčků to může trvat přibližně 2–3 týdny, zatímco u krkovice až 3–6 týdnů.
V současné době je oblíbeným a účinným způsobem nakládání masa tzv. „do vakua.“ Tato metoda spočívá v nasolení masa a případném dochucení kořením, a následném vakuovém zabalení. Tímto způsobem lze zkrátit dobu naložení na maximum 2 týdny a eliminovat riziko znečištění masa vzduchem.
Způsoby
Pokud máte v plánu udit maso teplým nebo horkým kouřem, není nutné, aby bylo maso úplně nasolené. V tomto případě bude maso podrobeno tepelné úpravě během uzení, což zajistí jeho změknutí. Mějte však na paměti, že středová část masa může mít jinou barvu než okraje, protože sůl nestihla proniknout do celého masa.
Pokud se chystáte připravit nálev pro uzení masa mokrým způsobem, budete potřebovat lák. Opět se zde používá sůl nebo rychlosůl, kterou rozpustíte ve vodě v určitém poměru, čímž vytvoříte tzv. uzený lák na maso. Obvykle se doporučuje vytvořit lák s koncentrací 6-8%, což znamená, že na 10 litrů vody by mělo připadnout 600-800 g soli. Do láku můžete přidat koření a bylinky podle svých preferencí, což obvykle zahrnuje pepř, jalovec, bobkový list, nové koření a rozmarýn.
Pro dosažení bohaté bylinkové chuti je vhodné lák krátce povařit. Maso by se mělo do láku vložit až poté, co se lák ochladí na teplotu kolem 4 °C. Důležité je, aby maso bylo zcela ponořené, takže je vhodné ho zatížit například talířem.
Marinace
Doba marinace v láku varíruje podle druhu masa. Zatímco kuřecím a kachním prsům stačí 1–5 dní, vepřové maso může být marinováno až 3–6 týdnů. Menší a libovější kousky vepřového masa mohou být marinovány i kratší dobu. Je vhodné nakládat bůček bez kosti. Vepřové maso vyžaduje také odstranění zbylých částí, které zůstaly po bourání.
Během marinace je důležité pravidelně kontrolovat stav láku a otáčet maso. Správně nakládané maso by mělo vyzařovat příjemnou solnou vůni. Pokud z něj místo toho cítíte nečekaný zápach, naznačuje to, že lák je zkažený, a maso by mělo být ihned vyjmuto a opláchnuto studenou vodou. Poté je třeba připravit nový lák a maso znovu marinovat. Pokud se tento problém opakuje, není smysl pokračovat v zachraňování masa. Správně nakládané maso bude měkké, včetně tukových částí, a bude mít jednotnou barvu podél řezu.
Pokud máte v úmyslu marinovat maso s kostí, lze pro rychlejší proniknutí láku (s koncentrací 3–6 %) použít marinovací jehlu a vpravit ji přímo do masa u kosti.
Uzení
Co se týče uzení masa teplým a horkým kouřem, výhodou tohoto způsobu je kratší doba přípravy masa, tepelná úprava a zvýšená šťavnatost. Jak dlouho je třeba maso udit, závisí především na druhu masa a jeho velikosti. Je však klíčové, aby bylo maso bezpečně tepelně upraveno. Následující časové údaje jsou pouze orientační. Při uzení teplým kouřem při teplotě 50-60 °C se obvykle hovoří o době 10–12 hodin. Při uzení horkým kouřem s teplotou do 90 °C je doba kratší, obvykle 4–8 hodin. Existuje také možnost přípravy barbecue, což je uzení silně kořeněného masa při teplotách mezi 110-160 °C. Uzení však neomezuje pouze udírny, ale může být prováděno i na grilech s odděleným topeništěm mimo udírní komoru. Některé značky, jako Smoky Fun, Weber nebo Broil King, nabízejí takové grily. Teplým a horkým kouřem se také užívá v plechových, elektrických nebo peletových udírnách.
