už řadu let jsem nepálil - ale pokud si pamatuji, švestkový kvas toho vydrží opravdu hodně. šéfové paíren tohle dobře vědí a švestkové kvasy objednávájí úplně nakonec - sám jsem taky vozíval švestky v předjaří a bývalo to OK.

Co se týče toho octového kvašení - průmyslově se vede za aerobních podmínek, moštěm se skrápěly tuším bukové třísky, na kterých sedí kvasinky - takže závěr: octové kvašení chce vzduch.